Как известно, существует всего пять базовых вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый, умами. Все они так или иначе встречаются в кофе (за исключением умами, он — редкость). Давайте взглянем на каждый вкус по отдельности.
Сладкий
Сладость в кофе формируется за счет сахаров, которые во время экстракции переходят в напиток. Сладость растет со временем заваривания до определенного момента, пока во вкусе не начинает превалировать горечь. Это приятная и желаемая вкусовая характеристика, и ощущаться она может по-разному, от кофе к кофе. Это может быть сладость тропических фруктов в сухих Эфиопиях или сладость, напоминающая спелые ягоды, как это часто бывает в Кениях.
Сладость могут напоминать нам ароматы из группы карамелизации, например, шоколад, карамель или орехи.⠀
Кислый
Этот базовый вкус олицетворяет такую характеристику, как кислотность. Кислоты, как хорошо растворимые соединения, экстрагируются одними из первых. Кислотность — достаточно многогранная характеристика. Она может быть как приятной — искристой, так и негативной — едкой, вяжущей (если кофе недоэкстрагирован). Кислотность может ощущаться как ягоды (клюква, клубника, малина- в Кении), как цитрусы (часто лайм и апельсин в Эфиопиях), как фрукты, которым присущ кислый вкус (зеленое яблоко, которое часто встречается в мытых Колумбиях).
Кислотность бывает «незрелой», если напоминает лимон или неспелые кислые ягоды, или уксусной. Такой негативный вкус может появиться в результате ошибки, допущенной в процессе производства кофе на ферме.
Горький
Не самый желанный вкус в кофе, тем не менее, он так или иначе присутствует в чашке в том или ином виде. Биологически, горький вкус воспринимается человеком как ядовитый, и наши рецепторы «настроены» так, что этот вкус воспринимают в концентрации в 1000 раз меньше, чем любой другой. Горечь напитку дает хлорогеновая кислота и, в меньшей степени, кофеин, хинная кислота и меланоидины (побочные продукты реакции Майяра).
Горечь может быть как приятной — ощущаться как грейпфрут, шоколад или какао, так и негативной и давать фенольные и медицинские вкусы. Горечь экстрагируется в конце заваривания и она очень важна как составляющая баланса.
Соленый
Соленость как параметр напитка не оценивается дегустаторами кофе — это негативная характеристика вкуса, которая свидетельствует о том, что кофе недоэкстрагирован. Соленые вкусы могут иногда появляться в сильно ферментированном кофе.⠀
Умами
Переводится как «приятный вкус». Он крайне редко встречается в кофе. По разным свидетельствам, умами иногда встречается в кофе из Кении и в некоторых экспериментальных лотах. Он похож на приятный пикантный мясной вкус. Представьте, что ваш кофе по вкусу напоминает борщ, как вам такое? Как минимум, это необычный экспириенс.
Каждый из базовых вкусов достоин отдельной статьи, ждите их в ближайшее время.
